エチオピアは伝統的なコーヒー生豆の輸出国です。シダモ、レケンプティ、ハラル、ジマなど生産地の名称が商品名になっています。中でも、シダモ地方は水洗式（ウォッシュド）で品質の高いコーヒー生豆を生産しています。シダモ地方のイルガチャフェ地区では特に高い品質で、高価な付加価値品となっています。数年前より、イルガチャフェ地区でもナチュラル精製の高品質コーヒー生豆の輸出が始まりました。シダモ地方は、最近になってってグジ（Guji）地区でも高品質のコーヒー生豆の輸出が始まっています。

イルガチャフェのウォッシュとナチュラルを飲みくらべると、同じ地区でこんなにも異なる風味なるのか？とコーヒー生豆（原料）の差を実感できます。粒の大きさや欠点豆率、品種よりも精製方法の違いは大きな要素かもしれません。標高や土壌は違うようなので生産エリアが同じというだけで、農園単位で輸出をしないエチオピア産でははっきりしたことはわかりません。

イルガチャフェのコーヒー生豆は、外観の形状は似ています。生豆の状態で香りが特徴的なのが「ナチュラル」で、他の産地の生豆にはないフルーティな香りがします。

コーヒーノキで実った果肉から種子を取り出す工程の違いが、ナチュラルとウォッシュドの違いです。

イルガチャフェナチュラルは、生豆に薄皮が付着している感じです。焙煎するとチャフの量が多いのは、ナチュラルならではです。G3は欠点豆が少なく、粒の均一性もあります。

ウォッシュドG2は薄皮が少ないです。他のエリアのエチオピアさんと比べると欠点豆の率が低いです。

焙煎度の適性は、浅めの焙煎度にあると思います。他のコーヒー生豆との差、イルガチャフェの特徴が明確に出ます。特に、ナチュラルは深めに焙煎すると特長（＝他との差）が少なってしまいます。

浅煎りのコーヒー豆ならではのツーンとくるような酸味が強くなります。イルガチャフェナチュラルは数年前に日本で流通するようになりました。その当時は、美味しいコーヒーなのか？という疑問をもちながら、他との違いが明確にあると感じていました。味を高く評価することはできないが、香りは素晴らしく、個性的なコーヒーとして評価していました。半年程度飲んでいるうちに、浅煎りにも慣れてきたのか非常に高い評価をしております。

コーヒーの世界大会の中に「世界ブリュワーズカップ」という大会があるそうです。初めて知りました・・・。

コーヒーの豆選びから抽出までの総合力を競う大会です。コーヒー生豆の焙煎技術は含まれていません。

しかし、コーヒー豆を選ぶ際にどのように焙煎されたコーヒー豆なのか？は重要なポイントですね。

先日、この大会で優勝された方のセミナーに参加してまいりました。なんと、日本人が優勝しています！

茨城県つくば市の「コーヒーファクトリー」粕谷さんです。

お話の中で、おいしいコーヒーというよりも「勝てる」コーヒーを求めたとのことでした。

自分が入れたいコーヒーを淹れるのは趣味で、一定の基準に最適化するのがプロの仕事、

という主旨のお話がありました。

セミナーでは、実際にハンドドリップの実演セッションもありました。

近くで解説を聞きながら、また質問にもこたえていただきました。

粕谷さんにハンドドリップしていただいた2種類のコーヒー豆を試飲する機会もいただきました。

美味しいかどうかではなく、「勝てるコーヒー」を堪能できました。

使用されたコーヒー豆は大会で使用されたのと同じもの、貴重な経験に感謝です。

見ただけでわかるようなかなり浅い焙煎です。コーヒーの生豆臭が残る感じですが、

「勝てるコーヒー」の必須条件だそうです。

焙煎香が出てはいけないそうですから、浅煎りになります。

コーヒー生豆に特徴やポテンシャルが無いと浅煎りでは味が出ないと思います。

ということでパナマ産のゲイシャ種になったのだろうと思います。

コーヒー豆の粉砕はやや粗挽きでした。これも「勝てるコーヒー」の要素だそうです。

雑味やエグ味を避けるには粗挽きが向いています！

お湯の注ぎ方については斬新でした。一般的には「蒸らし」でコーヒー紛の温度を高めてエキスを放つ準備をする、ゆっくりと注いで膨らみを壊さないようにする、と言われています。

注ぎ方は、お湯でコーヒー粉を攪拌するようにするそうです。とても理にかなった方法でした。

粗挽きでコーヒー粉を多くすると、濃度は出ますが雑味やえぐ味を避けた目的と抵触してしまいます。

抽出効率を上げるために、攪拌するとより湯に接するようにするとのことです。

その他、細かい点も多々ありとても有益なセミナーでした。

以前のブログでご紹介したコーヒー抽出のパラメータもご参照ください！

コーヒー豆のカッピングに参加いたしました。

今回の参加者は20人ほどでやや小規模のカッピング会です。コーヒー生豆を焙煎される方ばかりで、同業者の情報交換の場にもなっております。

おしゃれ感のない会で、コーヒーの評価をするために徹しております。カッピング中はほとんど会話が無く、コーヒーをすすっては吐き出すを繰り返しています。もし外から見物したら異様な景色ではないかと思います。

写真に写っております机の下のバケツ、これはコーヒーを捨てるためのものです。カッピングはのコーヒーを飲むことはせず、口に含んですぐに出します。

焙煎技術の差が出ないようになのか、サンプルロースターで浅煎りのコーヒー豆を使用されることが多いです。

ほぼすべてのコーヒー銘柄が強い酸味を感じます。その中から酸味を評価するというわけです。実際に販売用にコーヒー生豆を焙煎するときとは焙煎度が違いますので、この浅煎りのコーヒー豆を使用するカッピングで評価するのは簡単ではありません。サンプルロースターの浅煎りでこの感じだと、自社の本格的直火焙煎機でもう少し深く焙煎するとどんなくちたりになるのかな？と推測しております。

ブラジルのコーヒー生豆が届きました。初めての銘柄で、サンプルとして取り寄せたものです。
このコーヒー生豆はナチュラル精製、ブルボンアマレロ種、ミナスジェライス州産と期待のできるコーヒー豆です。

生豆の状態を見ますと、やや欠点豆が気になります。スクリーンサイズ15ですので小粒のコーヒー生豆です。

さっそくコーヒー生豆を直火式の中煎りで焙煎しました。カッピングですと、サプルロースターで焙煎された浅煎りが主ですが、本格的な直火焙煎装置で中煎りで、さらにハンドドリップで風味を評価してみます。

焙煎直後のコーヒー豆はお湯をはじいてしまい、味が出にくいです。お湯にふれたコーヒー粉末が過剰に膨らんでいます。2日ほどたつと本来の味が出てきます。

重みのあるしっかりした味を期待させる風味です。ブルボンアマレロ種のナチュラル精製のコーヒー生豆は通常の扱いがないのでラインアップに加えるか、他の銘柄と比較しながら検討します。